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> Wiener
Kartenansichten - Auszug aus unserer Wiener Speisekarte
"Die Wiener Küche ist nicht - wie etwa die französische - ein Kompendium von Spitzenleistungen individualistisch gesinnter Kochkünstler. Ihre Hauptwerke sind vielmehr von vielen Generationen Wiener Hausfrauen und böhmischer Köchinnen geschaffen worden. Sie ist anonym, ein Produkt gleichsam der in des Volkes Seele schlummernden gestalterischen Kräfte." Der Wiener Feuilletonist Jörg Mauthe wusste die Wiener Küche zu schätzen - und er wusste sie richtig einzuschätzen: Althergebrachtes behutsam am Leben zu halten ist in der Küche des Schottenhofs oberste Maxime, und zwar ohne dabei den neuesten Modetrends hinterher zu laufen. So liegt die wahre Größe der Wiener Küche im Erkennen des Wesentlichen, und niemals im überflüssigem Aufwand oder Dekor. Ein einzigartiger Vorzug der Küche in der Donaumetropole liegt in ihrer Vielfalt. Ein Facettenreichtum der vielerorts in Vergessenheit gerät. Wo sonst steht das Hüferschwanzl noch auf der Speisekarte? Wo sonst flattern Ihnen auf der Tageskarte von Zeit zu Zeit noch gespickte Kalbsvogerl entgegen? Und Klassiker wie das ausgelöste Backhenderl, der Tafelspitz oder das Wiener Schnitzel - natürlich vom Kalb - gehören im Schottenhof quasi zum Inventar. So wie der Gugelhupf zu Wien.
Einen aussagekräftigen Vorgeschmack über das Potential jeder Wiener Küche gibt Ihnen die Bouillon. Einen ersten Vorgeschmack auf das Angebot im Schottenhof erhalten Sie hier. Die angeführten Speisen sind nur ein kleiner Auszug aus der fixen Karte, das Tagesangebot wechselt - wie der Name schon sagt - täglich. Sollte Ihr heißersehntes Wunschgericht auf der Karte nicht zu finden sein - der Koch schenkt Ihnen gerne seine Aufmerksamkeit. Fast nichts ist ihm unmöglich... Klare Rindsuppen mit diversen Einlagen Gekochter Tafelspitz mit buntem Gemüse, Zwiebelerdäpfel, Schnittlauchsauce und Apfelkren Gekochtes Hüferschwanzl
mit buntem Gemüse, Zwiebelerdäpfel,
Rindslungenbraten vom Grill mit Kräuterbutter, Bratkartoffeln und buntem Salat Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln Ausgelöstes Hühnerschnitzel
gebacken mit Petersilkartoffeln
Zartes Schweinsschnitzel gebacken mit Bratkartoffeln und bunter Salatschüssel Gebackenes Wienerschnitzel vom Kalb mit weißem Reis und Erdäpfelsalat
In vielen mitteleuropäischen Küchenregalen gehört sie auch heute noch zum Standardinventar: Katherina Pratos "Süddeutsche Küche" - die donaumonarchistische Küchenbibel schlechthin. Vom Namen sollte sich niemand in die Irre führen lassen: Als das Kochbuch 1858 erschien, war Wien noch die Residenzststadt des Hl. römischen Reiches - und Österreich war der Süden des mehrheitlich deutschsprachigen Staatenbunds. Rezepte für Eisbein und Königsberger Klöpse finden sich in der "großen Prato" nicht - sehr wohl aber Kochanleitungen für Barszes (Polnischer Borschtsch) oder Branzin (Seebarsch). Und als politisches Programm ist der Titel des Kochbuchs schon gar nicht zu verstehen: Der Name Prato leitet sich von der Ehe der Grazerin mit dem Konservator Eduard Pratobevera ab. Das Erfolgsrezept der großen Prato war die praxisorientierte Gestaltung - bei Kochbüchern der damaligen Zeit eine absolute Ausnahmeerscheinung. Und die flüssige und eingängige Sprache des Kochbuchs: So ist der mittlerweile allgegenwärtige Ausspruch "Man nehme..." ursprünglich ein Prato Zitat. "Das Kochen mit Ernst zu lernen und mit Liebe zu betreiben..." - dies zu vermitteln war ihr ganz besonderes Anliegen. In Rekordzeit entwickelte sich die bald tausend Seiten dicke Süddeutsche Küche zum Kassenschlager, bis heute ist sie das meistverkaufte Buch des Styria Verlags. Sie erschien ununterbrochen von 1858 bis 1965. Der Buchtitel wurde nach dem zweiten Weltkrieg leicht renoviert, der Umschlag trug nun die präzisierte Kennzeichnung: "Die große Prato - Kochbuch der österreichischen und süddeutschen Küche, mit böhmischen, englischen, französischen, italienischen, serbischen und ungarischen Nationalspeisen"
Stellvertretend für Wien sei an dieser Stelle Katherina Pratos Rezept für eine klare Rindsuppe verraten - die grundlegende Basis und das Kennzeichen jeder guten Wiener Küche.
Will man zugleich gute Suppe und gutes Fleisch haben, so wählt man die Stücke von den Hinterfüßen und vom Schlußstücke des Ochsen: Schweif-, Schal-, und ausgelöstes Örtel. Gutes Fleisch ist dunkel und fett. Lichtes ist von jungen Tieren und gibt nie schöne Suppe. Für Tafelstücke eignet sich abgelegtes Fleisch; legt man aber das Hauptgewicht auf die Suppe, so wählt man ziemlich frisch geschlachtetes. Das Wasser für die Suppe, 2 bis 3 Liter für ein Kilogramm Fleisch, wird mit den Knochen und Fleischabfällen zugesetzt. Wenn es stark kocht, gibt man das geklopfte und mit kaltem Wasser rasch abgewaschene Fleisch hinein und lässt es einige Minuten stark sieden, dann bei mäßiger Hitze langsam weiterkochen. Der aufsteigende Schaum wird meist abgeschöpft, um die Suppe klar zu machen; sie gewinnt aber an Kraft, wenn man ihn ruhig versieden läßt, wobei er sich zu Boden setzt. Wenn kein Schaum mehr aufsteigt, gibt man einen Esslöffel Salz und das Wurzelwerk, eine gelbe Rübe, eine Petersilie, und etwas Porree, alles abgeschabt, gewaschen und gespalten, in die Suppe, oder man schneidet diese Wurzeln blätterig, bratet sie in einer kleinen Kasserolle mit einem Stückchen zu Scheiben geschnittener Rindsleber und einer halben geringelt geschnittenen Zwiebel in Abschöpf- oder reinem Rindsfett ab und gibt sie dann zur Suppe, die dadurch eine schöne Farbe bekommt. Man kann auch ein Stückchen Selleriewurzel und etwas Kohl mitkochen. Wenn das Fleisch etwa 2 Stunden (kleinere Stücke etwas kürzer, größere oder solche von alten Ochsen etwas länger) gekocht hat, gibt man ein wenig kaltes Wasser dazu, um die Suppe zu klären, stellt den Topf beiseite, schöpft das Fett ab, und seiht die Suppe langsam durch ein feines Sieb. Will man Suppenspeisen einkochen, so gibt man die klare Suppe in einen kleineren Topf und läßt sie wieder aufkochen. Das Fleisch bleibt mit dem Fett und dem Reste der Suppe bis zum Anrichten zugedeckt stehen. Will man sehr kräftige Suppe haben, so setzt man das Fleisch mit kaltem Wasser zu, wodurch seine Säfte besser ausgezogen werden. |
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